Vad äter de i Pakistan?

Pakistan är ett stort och heterogent land, med en befolkning som består av många olika etniska och religiösa grupper. Det gör att det är svårt att svara på frågan om vad pakistanierna äter, såvida man inte nöjer sig med att svara ”Allt möjligt!”

I stora delar av Pakistan påminner kulturen om i norra Indien, och det gäller även matlagningen. Det finns dock en viktig skillnad mellan länderna: i Pakistan är den övervägande majoriteten av befolkningen muslimer. Det innebär att de äter kött, om än inte fläsk. Influenserna från Centralasien och Mellanöstern är också mer påtagliga i det pakistanska köket än i Indien. Pakistansk kycklingcurry med potatis

Den viktigaste likheten mellan Indien och Pakistan – när det kommer till de två ländernas kök - är troligen att det finns en stor regional variation. Precis som matlagningen är olika i olika indiska delstater skiljer den sig en hel del mellan de pakistanska regionerna Balochistan och Khyber Pakhtunkhwa. Eftersom Pakistan inte är till ytan lika stort som Indien är variationen dock inte lika stor. Det finns också vissa saker som är generella för nästan hela det pakistanska köket. Precis som i Indien innehåller många rätter flera olika kryddor, som svart och grön kardemumma, kanel, kryddnejlika, muskot och svartpeppar. En annan flitigt använd ingrediens är olika typer av olja, som ger maten en fyllig smak.

Provinsernas kök

Pakistan är indelat i fyra provinser, två territorier och två särskilda administrativa områden.

I Khyber Pakhtunkhwa och de federalt administrerade stamområdena, som gränsar till Afghanistan, är en majoritet av invånarna pashtuner. Det är deras kök som dominerar i dessa provinser, och det innebär ett stort fokus på kött: lamm, nöt, kyckling och färsk fisk. Andra viktiga ingredienser är sädesslagen vete, korn, majs och ris, mejeriprodukter som mjölk och ost, nötter och frukt. Till skillnad från många andra delar av den indiska subkontinenten är maten i denna del av Pakistan sällan kryddstark.

Några rätter som förknippas med pashtunerna är olika typer av kebab (spett), risrätten kichrei, shorba (soppa), aush (nudlar) och shomleh, en dryck gjord på yoghurt, torkad mynta och salt. Även om alla dessa rätter sammankopplas med pashtunerna så har flera av dem sitt ursprung i Tadjikistan, Uzbekistan eller Turkmenistan.

I Punjab, i nordöstra Pakistan och nordvästra Indien, har flera rätter uppstått som idag serveras över hela världen. I Harappa uppstod en jordbrukscivilisation på 3000-talet före Kristus, där man bl.a. odlade sesam och aubergine och höll boskap. En viktig ingrediens är basmatiriset, som kommer från Punjab.

Många av de rätter som serveras på indiska restauranger i Sverige kommer från Punjab, och dessa serveras även i den pakistanska delen av regionen. Dit hör tandoori-kyckling, paneer, biryani och aloo ghobi.

Sindh i södra Pakistan har även kommit att influera matlagningen i Indien, då många hinduer från Sindh emigrerade till Indien i samband med delningen mellan Indien och Pakistan. En typisk måltid i regionen består av ett platt bröd bakat på vetemjöl, en portion ris, en gryta och en annan, torrare rätt. Yoghurtdrycken lassi, som serveras på många indiska restauranger runt om i världen, kommer ursprungligen från Sindh.